節選自中國糧油學會編著的《糧油食品安全與營養健康知識問答》

一定要根據自己家庭人口和消費量選擇食用植物油的包裝量，吃油是越新鮮越好，存放的時間越長氧化酸敗的危險性越大。

人口多的可以買5升裝的，一般三口之家買2.5升或更小的比較合適。用完了再買，不要怕麻煩。因為產品的保質期限是以包裝容器的瓶口或桶口處封閉嚴實不泄漏，避光為前提的，當包裝打開以后，因接觸空氣產生氧化變質，會使保質期縮短。普通消費者在家里是無法判定油脂品質的，為了保證食用時的安全，應盡量選擇小鐵罐包裝食用油。

在冬天，食用油有可能出現白色絮狀物、不透明糊狀、白色沉淀、 白色結晶等，這是因為油脂是脂肪酸的甘油三酯。

由于構成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一、飽和度不同，其形成結晶的溫度不同，晶體需要漸進過程形成，會呈現出幾種不同的形態，這些都是正常的物理現象。

食用油在紫外和近紫外范圍內的光照下將顯著地增加食用油脂氧吸收率，發生氧化酸敗。所以，不論你買回家的是何種級別的植物油，一定要注意放置在陰涼干燥處，避免光線直接照射。

最簡單的方法是按油瓶的大小，用厚紙板（不透光）做一個油瓶罩，往上面一扣， 就解決了避光的問題。

食用油脂氧化速率隨溫度的升高而變化。在溫度高于60℃時，氧化速率顯著增加。因此，每次取完油后，要盡可能將油瓶遠離火爐、暖氣等高溫熱源。夏天溫度比較高，不利于油脂的存放。所以在夏天不要買大桶裝的油，盡量買小包裝油。

此外，亞麻籽油、紅花籽油、葵花籽油等不飽和度比較高的油更容易氧化酸敗，不僅要避光儲存，而且對已開過口的油最好存放在冰箱中。買回的桶裝食用油（不論是2.5升還是5升），沒開啟瓶蓋之前，可按前述方法進行儲存。一旦開啟瓶蓋后， 最好要進行分裝使用。建議用500 ~ 600毫升的棕色玻璃瓶，減少透光、透氣。每次用完后要把瓶蓋擰緊，以減少食用油與空氣的接觸時間。

引起食用油脂氧化酸敗的原因除了光和溫度，水分也可促使油脂水解產生游離脂肪酸，金屬離子則是較強的促氧化劑，所以分裝食用油的容器不但要考慮避光隔氧而且一定要洗凈晾干后再使用。

剪炸食品時，一般那要向鍋中倒入很多油。煎炸用過的油，盡管尚未氧化酸敗。但在煎炸過程中，長時間在高溫條件下與空氣接觸，已經吸附了大量的氧，部分不飽和鍵已經環氧化，微量的氧自由基已經產生。所以，煎炸完后剩下的油不可將其倒回瓶中與新油混合，以免加速酸敗。用過的油最好單獨放入一個瓶中保存，而且要盡快用完，煎炸油最好不要反復使用。

分裝用的小油瓶最好不要反復使用。很多人為了方便，油瓶中的油用完后再倒入新油長期反復使用。在油瓶的蓋子和瓶口處殘存的油，在反復使用的過程中已經部分氧化。如果反復用同一個瓶子，就會影響新倒入油的品質，就像做饅頭時的老面團，大大加速了新油的氧化酸敗。

食用油保質期一般為1年。在儲存過程中容易發生氧化酸敗，會產生過氧化物等對人體有害的物質，其酸敗程度與儲存時間有關，儲存時間越長，酸敗就越嚴重，并逐漸失去食用油的特有香味而變得酸澀。人若食用了儲存過久的食用油，會出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，所以食用油不可儲存過久。

調查研究結果表明，儲存1年以內的食用油一般符合國家衛生標準，對人體無害，而超過1年者，則多數不符合國家衛生標準。因為精煉油的保質期主要是靠添加的抗氧化劑來維持的，一旦過了保質期，抗氧化劑消耗殆盡，氧自由基的反應就會以驚人的速度進行，所以，過了保質期的油最好不要再食用?？赡芪覀冊诖蜷_瓶蓋后，尚未嗅到酸敗的哈喇味，但里面充斥的氧自由基是嗅不出來的。

現在你知道如何保存食用油了嗎？